Commis de cuisine
QUALIFICATION DANS LES METIERS DE L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
Vous souhaitez régaler les papilles de vos clients ?
Vous avez le sens de la créativité et du partage ?
Le métier de commis de cuisine est peut-être fait pour vous !
Alain DUCASSE a dit un jour,
“Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir.
Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux.
Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir.”
Notre formation au métier de commis de cuisine vous permettra de maîtriser les techniques professionnelles de la gastronomie française.
Contexte de la certification
Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie. A ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l’établissement : sélection et lavage des produits avant la production, préparation de tout ou partie des entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts, nettoyage des espaces et des postes de travail, réception et stockage des livraisons.
Le commis doit respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.
Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes.
Il réalise son travail toujours sous la responsabilité d’un cuisinier, d’un chef de cuisine ou du responsable de l’établissement.
Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.
Activités visées
Collaboration au sein d’un collectif de travail en adoptant une posture professionnelle et une communication adaptée tout en veillant aux règles de sûreté au travail.
Préparation du poste de travail selon les consignes de production et les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire et de sécurité au travail.
Réalisation des préparations culinaires de base salées et sucrées selon les procédures et techniques en vigueur et selon les consignes de production.
Réalisation des productions culinaires en respectant le cadre de production attendu et en appliquant les règles d’hygiène et sécurité sanitaire.
Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks.
Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail.
Bloc de compétences
BC01 – Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine
– Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale
– Sciences appliquées à l’hygiène alimentaire
– La sécurité alimentaire
BC02 – Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production Préparation culinaires de base
– Le langage professionnel
– L’organisation du travail
– Connaissance des produits
– Les techniques professionnelles : cuissons, sauces, garnitures, pâtes et crèmes de base…
BC03 – Réceptionner et stocker des marchandises
– Les contrôles à la réception de marchandise
– Les protocoles de conditionnements
– La gestion des approvisionnements et de stock
– Le développement durable
– Prévenir les TMS avec les bons gestes et postures
Méthodes Pédagogiques
La formation est totalement individualisée et personnalisée et chaque apprenant est suivi individuellement par un formateur référent.
La formation est structurée autour de différents blocs de compétences pouvant être validés successivement jusqu’à l’obtention de la certification.
Un plan de formation individualisé sera coconstruit avec l’apprenant, en lien avec la certification choisie.
Chaque bloc de compétences est associé à une période d’immersion en entreprise et un accompagnement individualisé sera mis en place pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.
Les séquences de face à face pédagogique alternent séance en salle de cours et en travaux pratiques permettant la mise en pratique des gestes professionnels.
L’ensemble des modules et séquences est animé par une équipe de formateurs ayant une expertise confirmée du métier.
Des séquences de soutien pédagogique dans les disciplines de base sont effectuées en fonction des difficultés rencontrées par l’apprenant en cours de parcours.
L’utilisation des ressources numériques enrichit les enseignements.
Modalités d’évaluation de la formation
Les évaluations formatives sont proposées à intervalles réguliers pour validation des modules.
Les connaissances et compétences professionnelles peuvent être évaluées à l’écrit ou dans le cadre de mises en situation pratique.
L’évaluation certificative valide, en fin de parcours de formation après la période en entreprise, les compétences acquises du candidat au cours de sa formation.
L’évaluation certificative comprend 2 phases :
– Mise en situation reconstituée & entretien complémentaire avec le jury
– Etude de situation numérisée & questionnaire
Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.
Le diplôme s’obtient à l’issue d’épreuves terminales organisées par le certificateur.
Durée
600 H en centre
844 H en entreprise
La durée de formation est indicative et variable et ajustée selon vos acquis.
Diplôme obtenu
CQP Commis de cuisine
• Code RNCP : 37859
• Commission paritaire nationale de l’emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) – CERTIDEV
En savoir plus ? Lien vers la fiche RNCP
Reconnaissance(s) complémentaire(s)
• Certificat à l’hygiène alimentaire
Conditions d’accès
• Publics concernés : peu ou pas qualifiés, ou souhaitant réactualiser leurs compétences professionnelles ou changer de secteur.
• Être inscrit comme demandeur d’emploi auprès de pôle emploi, Mission locale ou CAP Emploi
• Formation accessible aux personnes en situation de handicap
• Satisfaire aux épreuves de sélection
Prérequis
La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.
Le candidat doit être en capacité de lire et de comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d’informations ou liste de produits manquants par exemple), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s’exprimer en français et se faire comprendre au sein d’un collectif de travail.
Statut
Stagiaire de la formation professionnelle
Financement
L’Atelier propose cette certification dans le cadre d’une formation qualifiante financée par la REGION GRAND EST.
Rémunération
Action agrée au titre de la rémunération (ARE ou DOCAPOST) et de la protection sociale.
Les frais pédagogiques sont pris en charge par l’organisme de formation.
Lieux de formation
Centre de formation L’Atelier.
Restaurant pédagogique du Baggersee.
Périodes d’immersion en entreprise.
Débouchés
La qualification au CQP Commis de cuisine permet d’accéder à l’emploi dans différents secteurs de la restauration : en restauration traditionnelle, en restauration de chaîne, en restauration collective, en restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants traditionnels, gastronomiques, thématiques, des brasseries, bistrots, des restaurants en hôtellerie, des cafétérias, des services de traiteurs.
Suite de parcours possibles
Passerelles possibles vers les métiers de commis de cuisine en collectivité, cuisinier, chef de cuisine.
Taux d’insertion pour 2023
• 75% sont en emploi salarié 6 mois après leur sortie de formation :
• 100% des apprenants ont validé plusieurs ou la totalité des blocs de compétences.